腌肉时使用的淀粉通常为玉米淀粉。原因如下：
玉米淀粉具有较好的吸附性能。腌肉的目的之一就是让肉块表面的水分减少，以便更好地腌制和保存。而玉米淀粉可以很好地吸附肉块表面的水分，使其更加干燥，从而达到更好的腌制效果。
玉米淀粉在高温下也具有较好的稳定性。腌肉的过程中，常常需要用到高温，而玉米淀粉在高温下不会发生分解或失活等现象，能够为腌肉过程提供稳定的支持。
玉米淀粉还有助于增加肉块的鲜嫩度。腌肉时，玉米淀粉能够形成一层薄膜，保护肉块不受外界影响，从而保持肉质的鲜嫩度和口感，使腌制出来的肉更加美味。
腌肉时使用的玉米淀粉，主要是因为它具有较好的吸附性、高温稳定性和能够增加肉块鲜嫩度的特性，能够为腌肉过程提供强有力的支持。
