酒糟发酵是通过微生物作用将糟粕中的营养物质转化为有机酸和气体释放的过程。这种发酵方法是世界各地酒类生产商共同使用的方法，因其成本低、效率高而闻名。
酒糟中富含蛋白质和碳水化合物等营养物质，这些营养物质是微生物发酵生长的必要条件。在发酵过程中，糟粕中的蛋白质被酵母菌和乳酸菌等微生物分解为氨基酸和多肽等小分子物质，通过代谢产生酸性物质，使得酒糟逐渐变成酸性的环境，这有助于控制发酵过程中的细菌和霉菌生长。
发酵过程中产生的有机酸和气体释放也为后续的利用提供了可能。有机酸如乳酸酸化后可以制成乳酸饮料、乳酸干酪等，而气体释放则可以用于烤面包、蛋糕等烘焙食品的膨胀。
酒糟发酵还有利于减少环境污染。如果不利用酒糟，它将成为一种有机废弃物，容易产生臭味并且对环境会造成污染。
酒糟发酵是将酿造业的副产品变废为宝的重要方法，具有经济、环保和社会效益等多重价值。
